Cocina mediterránea de montaña

Breve anecdotario sobre la historia y el entorno de Alcoy

En el interior de la montaña de Alicante se halla la ciudad de Alcoy, la cual alberga una rica historia en torno a la industria textil, metalúrgica, y papelera. Allí se desarrolló la papelera Bambú, famosa por sus producción de papelinas finas y delicadas, específicamente diseñadas para envolver los cigarrillos, un legado de innovación y calidad que perdura  en la memoria, reflejando el espíritu emprendedor de la comarca y su contribución a la industria.

Recuerdo como anécdota que de pequeños nos ponían, así tal cual, una papelina en el rasguño cuando nos caíamos, en lugar de usar tiritas, y que funcionaba perfectamente cubriendo la herida.   

Alcoy es una ciudad rodeada de belleza natural, como el paraje de la Font Roja, un Santuario en la montaña, con la bonita historia de La Virgen de los Lirios, a quien tienen como patrona.

También le rodea la Sierra de Mariola, impresionante entorno montañoso que ofrece hermosos paisajes naturales y numerosas rutas de senderismo, donde poder contemplar su riqueza tan variada en especies como, manzanilla o camomila, tomillo, romero, lavanda, espliego, con aromas intensos y propiedades medicinales. Estos paisajes influyen en la cultura local, con nombres como Lirios y Mariola, siendo comunes entre las alcoyanas. La conexión con la naturaleza es parte integral de la identidad de Alcoy y de sus habitantes.

También conocida como la ciudad de los puentes, ya que su situación orográfica entre barrancos los hace necesarios. Con la peculiar costumbre de ir por las tardes a dar la vuelta a los puentes, una forma de relación social, aunque sólo sea con un breve saludo, tradición arraigada, ya que te encuentras prácticamente con muchos conocidos.

Ciudad de los tres ríos: el Molinar y el Barxell, que se unen formando el Serpis, rio principal que atraviesa el corazón de la ciudad. Sus riberas son testigos de la historia industrial de la zona, con antiguas fábricas y molinos que aprovechaban su fuerza motriz, y que veía pasar desde la ventana de mi colegio de infancia, cada día de un color diferente, lo cual me cautivaba, ya que las fábricas de tinte realizaban sus vertidos en él, cosa que se prohibió gracias a Dios, pero fue una época que muchos conocimos.

Estos ríos han tenido un papel fundamental en el desarrollo histórico y económico de la ciudad, proporcionando agua para la agricultura, la industria y otros usos. Hoy en día sus tranquilas aguas ofrecen un remanso de paz en medio del bullicio urbano.

Alcoy también es famoso por sus fiestas de Moros y Cristianos, por la Cabalgata de los Reyes Magos, (la más antigua de España) y por la Feria Modernista. Permitiéndonos todo ello soñar y viajar en el tiempo.

La Feria modernista, cuyo objetivo es valorar una de las épocas más importantes  de su historia, como fue los principios del siglo XX, hace que Alcoy se convierta en una ciudad modernista tanto por  los vestuarios de los ciudadanos acordes a la época, o decoraciones de distintos establecimientos, desfiles y diferentes actuaciones, siendo un foco de atracción para visitantes cada vez mayor.

 Y cómo no, por la famosa frase de Más moral que el alcoyano, que  como cosa curiosa os contaré que cuando estuve viviendo en EE.UU, me sorprendió ver como hasta los propios americanos eran conocedores de esta frase, aunque no tenían ni idea de donde estaba ubicado Alcoy, probablemente por su base en el mundo futbolístico.

La gastronomía alcoyana

Y después de esta breve descripción, ya situados en el lugar que nos atañe, vamos a centrarnos en su gastronomía, tan peculiar y tradicional, con platos tan populares como la borreta, la pericana, la olleta, o sus pimientos rellenos, o con costumbres tan arraigadas como la picaeta (o aperitivo).

La picaeta alcoyana es todo un clásico que consiste en tomar el aperitivo (antes de la comida o la cena) degustando les tares o taretes,  pequeñas porciones de platos típicos, acompañados por el café licor (bebida típica alcoyana), una cerveza o bien un vermut. Muchas veces se puede comer o cenar tan sólo con estas deliciosas taretes. En este artículo os voy a presentar algunas de ellas.

La picaeta se puede complementar con elementos más usuales, como frutos secos, salazones y encurtidos: aceitunas rellenas, los altramuces, anchoas, cacahuetes, queso blanco, mojama…

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Recetas típicas alcoyanas

Taretes

Los nombres de algunos de estos platos son curiosos y no tienen traducción. Mantendré los nombres originales por si tomáis la decisión de acercaros por estas tierras y pedirlos en los bares.

Pericana
(Pimientos y bacalao)

La forma de realizar esta receta puede ser distinta, según costumbres de cada familia, bar o pueblo de los alrededores. Yo la expongo como lo hacía mi abuela o mi madre, y como también se realiza en muchos otros sitios. Es una receta típica e imprescindible en la cena de Nochebuena. Suele hacerse también con ajo o tomate, ingredientes que como comprobareis, no son utilizados por mi familia.

Se utiliza una clase de pimiento seco, de forma alargada (como podéis ver en la imagen anterior) con un sabor muy especial, y que sólo se encuentra por esta zona. Aunque podéis realizar este plato con otro tipo de pimientos secos.

Estos pimientos también son protagonistas de la cena del pobre el 21 de diciembre, víspera del sorteo de Navidad, fritos y acompañados por un huevo y una sardina. Esta famosa cena es organizada por compañeros de trabajo o grupos de amigos para despedir la vida de pobre y atraer la buena suerte.

Os comento que tienen un sabor muy fuerte, que tomado por primera vez quizás no sea del todo aceptada, incluso también la segunda vez, pero a la tercera terminareis comiéndola a cucharadas, y os hablo por experiencia cuando la he presentado a grupos de amigos no alcoyanos, y que ya es algo que ellos mismos te piden como entrante estrella.

Se coge el pimiento con las manos  por los dos extremos y sobre la llama muy baja del fuego se le van dando vueltas. Se irán hinchando y desapareciendo sus arrugas, esto tiene que ser muy rápido ya que se queman con mucha facilidad.

Una vez fríos, se le quitan las semillas y se trocean a mano, en pequeños trocitos, ya que están crujientes y son fáciles de trocear.

El bacalao lo asaremos sobre plancha para hacerle sudar y que saque el líquido que contiene sin que se llegue a resecar, y a continuación se desmenuza.

En una cacerola pondremos el aceite, añadimos el bacalao troceado y se les da unas vueltas. A continuación, añadiremos los pimientos troceados, sin dejar de remover para que se sofrían un poco, luego añadiremos una cucharadita de pimentón (si es picante, la mitad), dándole otra vuelta para que no deje sabor de pimentón crudo. Paso siguiente será añadir un vaso de agua de golpe para escaldar la pericana, se deja unos minutos más y una vez fuera del fuego se deja enfriar.

Se puede dejar de un día para otro teniendo mejor resultado ya que se infusiona, creando una experiencia culinaria más rica, ya que desarrolla su potencial al máximo.

Eso sí, no olvidéis sacar rebanadas de pan para mojar la pericana, ya que es todo un placer y una delicia su degustación.

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Abisinios
(Huevos duros rebozados)

Porciones de huevo cocido, rebozados y fritos.

Ingredientes:

• Huevos duros
• Harina
• Sifón
• Aceite
• Sal

Empezaremos hirviendo los huevos, y una vez fríos se pelan y cortan en cuartos a la larga.

Luego se rebozan en una masa que llamamos “GACHETA”: En un plato pondremos harina a la que le añadiremos un poco de sifón y sal. La masa no deberá quedar muy espesa, pero tampoco muy clara. Rebozaremos los huevos en ella y los freiremos en abundante aceite caliente. Los sacaremos y depositaremos sobre papel de cocina para que absorba la grasa.

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Espardenyes
(Boquerones rebozados)

Ingredientes:

• Boquerones
• Gacheta (receta en los abisinios)

Empezaremos limpiando los boquerones, quitando cabeza y espinas, y dejándolos abiertos como un libro, pero unidos los dos lomos por la cola.

Se pasarán por “gacheta” y se freirán en aceite siguiendo el mismo proceso que los abisinios.

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Garibaldinos
(Gambas rebozadas)

Ingredientes:

• Gambas de tamaño medio o grandes
• Gacheta (receta en los abisinios)

Pelar las gambas quitando la cabeza y piel, excepto la cola, ya que nos permitirá cogerlas y comerlas con mayor facilidad.

Pasar por gacheta y freír.

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Dacsa frita
(Maíz frito)

Ingredientes:

• Mazorcas de maíz
• Aceite
• Sal y pimienta.

Puesto que las mazorcas naturales no se pueden conseguir durante todo el año, ya que son de temporada, las realizaremos con maíz en conserva o las mazorcas que venden que ya están hervidas.

Desgranar la mazorca, y con un poco de aceite darles unas vueltas y sofreír, añadiendo sal y pimienta.

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Ingredientes:

Para desalar el bacalao:

Lavaremos bien los trozos de bacalao en abundante agua fría. Los colocaremos en un recipiente cubiertos de agua con la piel hacia arriba y lo dejaremos a continuación en el frigorífico.

Cambiaremos el agua 2 veces en 24 h, aunque en el cambio siempre dejaremos un poco de agua para que no pierda tanto el sabor.

Ya desalado se seca sobre un paño.

A continuación coceremos las patatas y 10 minutos antes de sacarlas introduciremos el bacalao, mientras tanto en un mortero picaremos los ajos (cantidad según se prefiera de menor a mayor intensidad) y el perejil con un poco de sal, ya que ésta nos facilita que el machacado sea mejor.

En el mismo mortero iremos machacando las patatas y el bacalao, que iremos depositando en un recipiente mayor donde se le añadirá el huevo y el pimentón. Mezclaremos todo bien junto con el ajo y el perejil que previamente habíamos depositado, y lo dejaremos como mínimo 2 horas en el frigorífico para que coja mayor consistencia.

Sacaremos e iremos dando la forma de albóndiga con las manos de manera tradicional. Se freirán en abundante aceite caliente, rebozadas previamente con clara de huevo (importantísimo) que batiremos un poco. En caso de que se congelen, no habrá que descongelar, se freirán directamente, pasando por la clara de huevo, eso sí.

Se servirán tal cual o sobre un cama de ajoaceite.

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Croquetes d’aladroc
(Croquetas de boquerones)

Ingredientes:

• 250 gr de boquerones
• 2 rebanadas de pan
• 1 huevo pequeño
• 1 ajo
• Perejil
• Sal
• Pimentón

Picar en un mortero el ajo y el perejil, sacar y reservar.

Quitar cabeza y espinas a los boquerones y picar en mortero o desmenuzar a cuchillo.

Añadir el pan bien escurrido (que previamente se habrá dejado a remojo), el huevo, un poco de sal, pimentón y el ajo y perejil que habíamos reservado. Si quedara una masa un poco blanda corregir añadiendo pan rallado.

Machacar todo junto, y formar pequeñas croquetas, que se aplastaran con los dedos un poco.

Pasar por harina y freír en aceite muy caliente.

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Sang en ceba
(Sangre con cebolla)

Ingredientes:

• 500 gr de cebolla
• 250 gr de sangre cuajada de pollo
• 3 dientes de ajos
• Orégano
• Piñones
• Aceite
• Sal

Se empieza rehogando la cebolla a fuego lento, con un poco de aceite, para que vaya sudando y sacando toda su esencia. Es conveniente ir añadiendo de vez en cuando una cucharada de agua para que no se nos pegue en la sartén. Una vez pochada se le añadirán los piñones, dándoles unas vueltas, para incorporar a continuación la sangre y el orégano, rehogándolo todo junto unos minutos antes de servir.

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Menjars

Comidas que se han consumido en Alcoy de forma tradicional.

Bajoques farcides
(Pimientos rellenos de arroz)

Este es el plato más representativo de la gastronomía alcoyana.

Ingredientes:

• 4 pimientos rojos
• 1 bote de tomate
• 2 ajos
•  250 gr de carne de cerdo entreverada ( o carne picada de cerdo y vacuno, o pechuga de pollo troceada)
• ½ tacita de arroz por pimiento
• Aceite
• Sal y pimentón.

Cortar la parte superior de los pimientos, reservándolos como sombreros que utilizaremos una vez rellenos.

Limpiar por dentro de pepitas y reservar.

En una sartén, sofreír la carne, hasta que esté dorada, añadir el ajo troceado y el tomate, y sofreír. A continuación añadiremos la sal y el pimentón, se agrega el arroz, y se mezcla bien. Sofreír unos minutos.

Se rellenan los pimientos hasta la mitad. Hay que tener en cuenta que el arroz crecerá, por lo cual no hay que llenarlo completamente.

Se cubren con los sombreros que habíamos cortado, y se procede a envolver cada pimiento en papel de aluminio, colocándolos en una bandeja cubierta con papel de horno.

Precalentamos el horno a 200º C y se hornea durante una hora. Luego se baja la temperatura a 120º C y se continúa horneando una hora más.

Los servimos calientes y a disfrutar.

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Borreta
(Guiso de espinacas con sepia y mejillones)

Hay varias formas de hacer esta receta, según costumbre de cada familia o  restaurante. Se puede hacer igual que la que os presento, pero con bacalao, sin la sepia ni los mejillones. Pero yo os transmito la que siempre se ha hecho en casa.

Ingredientes:

• 1 sepia
• Mejillones
• 2 pimientos secos
• 1 cabeza de ajos
• Caldo de pescado o agua
• 500 gr de espinacas
• 1 patata
• 4 huevos
• Sal
• Pimienta

En una cazuela pondremos el aceite y sofreiremos la cabeza de ajos entera, se le da unas vueltas, sacar y reservar.

En el mismo aceite, sofreír los pimientos secos rápidamente para que no se quemen (los mismos que se utilizan para la pericana) sacar y reservar.

Se añade la sepia troceada y se sofríe. Una vez hecha, se le añade la patata troceada y se le da unas vueltas. A continuación añadiremos el caldo ya caliente, la cabeza de ajos y los pimientos troceados que previamente habíamos reservado y añadiremos la sal y pimienta.

Dejar que cuezan las patatas unos minutos y volcar las espinacas y los mejillones hasta que estos se abran, ya que estos, solo necesitan unos minutos.

El sabor que le dejan la sepia y los mejillones hacen de éste un plato tan sencillo como delicioso, todo un deleite para el paladar.

Opcionalmente, se pueden añadir los huevos de las dos formas siguientes:

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Miques
(Migas de pan con tomate y cebolla frita)

Ingredientes:

• Miga de pan
• 1 bote de tomate
• 2 cebollas
• 1 cucharadita de pimentón

La miga de un pan se pondrá unos minutos a remojo para a continuación escurrirla bien con las manos.

Mientras, se sofreirá la cebolla, el tomate y el pimentón y finalmente se le añadirá la miga de pan que previamente hemos escurrido.

Mezclar todo en la sartén unos minutos hasta que se integren perfectamente los sabores y los ingredientes se cocinen uniformemente.

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Renyons de masero
(Tomates)

Ingredientes:

• 4 tomates maduros
• 8 dientes de ajos
• Piñones
• Pimentón
• Aceite
• Sal

La receta de renyons de masero es sencilla y llena de sabor. Consiste en elegir tomates maduros y partirlos por la mitad y, en cada mitad, incrustar trocitos de ajo como podéis observar en las imágenes, espolvorear con el pimentón, sal y un poco de aceite.

Se colocan sobre una bandeja para hornear y se asan lentamente en el horno, hasta que estén tiernos y caramelizados.

El resultado es un plato exquisito que combina la dulzura de los tomates con el aroma y el sabor del ajo.

Una verdadera delicia para disfrutar en cualquier comida del día.

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Calaveres en bufanda
(Potaje de garbanzos)

Ingredientes:

• 1 bote de garbanzos
• 200 gr  costillas de cerdo
• 1 longaniza
• 1 cebolla
• 2 ajos
• 250 gr espinacas
• 1 litro de caldo de verduras
• Azafrán
• Aceite, sal

Otra receta alcoyana. Cuenta con este nombre tan curioso y peculiar porque los garbanzos parecen calaveras y están abrazadas por las espinacas, que son la bufanda. Aunque estas están hechas con carne, también suelen hacerse con bacalao.

En una olla grande calentar un poco de aceite a fuego medio-alto, se sofríen las costillas y las longanizas hasta que estén doradas y se reservan.

En la misma olla, agregamos un poco más de aceite, si es necesario, y se sofríe el ajo y la cebolla, hasta que estén dorados.

Añadimos las patatas cortadas en dados y se cocinan por unos minutos hasta que estén ligeramente doradas y sazonar.

Se vierte el caldo junto con las costillas y las longanizas que habíamos reservado y el azafrán, se deja que hierva y luego se reduce el fuego a medio-bajo y se sigue cocinando 20 minutos.

Agregar los garbanzos y continuar cocinando 5 minutos más.

Justo antes de servir, se añaden las espinacas frescas y se cuecen unos  minutos más.

Y a disfrutar de este delicioso plato de Calaveres en bufanda acompañado de un buen pan y un delicioso vino.

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Coca amb tomaca i farina
(Coca con tomate y harina)

Ingredientes:

Para la masa:

• 600 gr de harina
• 1 vaso de leche
• 1 huevo
• 1 pastilla de levadura
• Un poco de aceite para amasar
• Un poco de coñac
• Sal

Para el sofrito:

• 1 bote de tomate troceado
• Medio pimiento rojo o verde
• 2 ajos
• Piñones
• Un poco de azúcar
• Sal

Masa:

En un bol deshacer la levadura con un poco de leche tibia y dejar unos 15 minutos.

Poner la harina en forma de volcán en un recipiente hondo, dejando hueco el centro donde se le añadirán todos los ingredientes, la levadura que habíamos dejado, el resto de leche, el coñac, el poco de aceite, sal y el huevo. Amasaremos todo, y una vez hecha la masa se extiende sobre la bandeja o lata untada de aceite dejando un grosor de un centímetro poco más o menos y se deja reposar hasta que aumente el doble su volumen. Se le hará una pestaña de separación bien por la mitad o dejando dos tercios para el tomate y el resto para la de harina, como podéis ver en la imagen.

Sofrito:

Cortar a trocitos el pimiento y sofreír. Añadiremos el tomate, el ajo, y los piñones y una cucharadita de azúcar para contrarrestar la acidez, hasta que esté bien sofrito.

Extender el sofrito sobre la masa que ya habrá aumentado y poner cantidad de harina en el resto que habíamos dejado y sobre ella regar con cantidad de aceite y un poco de sal.

También se acostumbra a poner en la parte de la harina, morcillas y longanizas.

NOTA:

Como dependerá del tamaño de la bandeja (llanda), en caso de sobrar masa, se puede hacer el resto en otra bandeja y se le cubrirá con un buen sofrito de cebolla con guisantes y orégano.

Con estas recetas tradicionales de la gastronomía alcoyana, hemos recorrido un viaje a través del tiempo, saboreando los aromas y sabores que han definido la cocina de esta zona. Desde los platos más emblemáticos hasta las recetas caseras transmitidas de generación en generación, hemos explorado la riqueza culinaria de Alcoy.

Espero que estas recetas os hayan despertado el mismo amor y pasión que siento por mi tierra, ya sea que os aventuréis a prepararlas en vuestras cocinas o ir a probarlas en los restaurantes locales.

¡Que cada plato sea una experiencia memorable!

La cocina es para divertirse: un hecho cultural, y también, un espacio lúdico donde jugar e interpretar.

Joan Roca

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Gastronomía Alcoyana
por Juana Sanz

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