Llegado el verano, y como cada año, es todo un placer disfrutar de esas reuniones tan deseadas y esperadas como las que vamos a tener que compartir y organizar, tanto en el ámbito familiar como de amigos. Y quizás, tengamos algún que otro evento que celebrar, bien sea de cumpleaños, aniversario de boda, etc. en el que queramos presentar un almuerzo o cena mucho más elegante y distinguidos.
Y de esto trata el siguiente menú que os propongo. Cada uno de sus platos es de fácil realización y bonita presentación, para poder servir en una mesa bien vestida, cuya elegancia y atractivo vaya a juego con el menú. Los indico para luego desarrollarlos:
- Espárragos con salsa de huevo
- Vichyssoise de pera
- Gougère con apio, nabo y crema de caviar
- Nage de cigalas al eneldo
- Bizcocho de avellanas a la naranja
Un buen vino o un delicioso cava, como complemento indispensable, serán quienes les acompañen.
ESPÁRRAGOS CON SALSA DE HUEVO
Espárragos
El espárrago es un tallo subterráneo, de brote comestible y de gran exquisitez, con el que podemos realizar gran variedad de recetas culinarias. Conocido ya por los egipcios y muy apreciado por los romanos. Su origen se sitúa a orillas de los ríos Tigris y Éufrates, cuando los egipcios y griegos los consumían y también los ofrecían a sus dioses. Pero no fue hasta la civilización romana cuando llegaron a la península. Más tarde en la época de Luis XIV (a quien le encantaba esta clase de verdura) fue cuando se desarrolló su producción en Francia, convirtiéndose la región de Orleans en zona predilecta para su cultivo hacia 1875.
Su recolecta es a mano y normalmente en la madrugada para evitar la luz del sol, ya que prácticamente son agua y por la noche no pierden la humedad (y así pueden tener una mayor conservación). Si al espárrago se le deja salir a la superficie, cogerá el tono verde de la clorofila y será el espárrago verde. Por el contrario, si a los que van saliendo se les va cubriendo de tierra y se le impide que tengan luz, al mismo tiempo que irá engordando, estos darán como resultado el espárrago blanco.
En caso de utilizarlos frescos, éstos deberán estar rígidos. Los cortaremos de igual longitud y pelándolos desde la punta. Hay que lavarlos, escurrirlos y atarlos en manojos. Los coceremos con sal y un poco de azúcar (éste último para contrarrestar su sabor amargo) unos 10 minutos, dependiendo de su grosor y manteniendo siempre las puntas fuera del agua. Otra opción también a considerar sería cocinarlos al vapor.
Salsa de huevo
Se denomina salsa a un sazonamiento más o menos líquido, caliente o frío, el cual se cocina para tomar solo o se usa para acompañar un manjar. Su función es proporcionar un sabor que armonice con el mismo.
En la Edad Media, las salsas fueron muy utilizadas, si bien eran muy picantes o agridulces. Pero en los S. XVII y XVIII, se pasó a elaborarlas de una forma más refinada, consiguiendo salsas mucho más aromáticas, como la bechamel, la mayonesa, la mirepoix o la duxelles.
INGREDIENTES:
- Espárragos (3 ó 4 por comensal)
- 2 huevos duros
- Salmón ahumado
- 125 gr. de mantequilla
- Zumo de 1 limón
- Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Pelar los huevos y cortarlos en dados pequeños.
Añadirlos, todavía calientes a la mantequilla fundida, a la que se le habrá añadido el zumo de limón (en mayor o menor cantidad), sal y pimienta.
Añadiremos a continuación el salmón ahumado en cubitos.
Una vez colocados los espárragos de forma atractiva en cada plato de forma individual, bien en forma horizontal o cruzada, pasaremos a cubrirlos con la salsa de huevo.
De forma opcional se le podrá añadir perejil o cebollino cortado si lo que se quiere es dar mayor vistosidad al plato.
VICHYSSOISE DE PERA
Una vichyssoise es una crema de puerro y patata, ligada con nata y que se sirve fría con cebollino cortado. Aunque también puede recibir este nombre una crema fría con otro tipo de verdura, como por ejemplo, alcachofa, calabacín, o espárragos y patata.
INGREDIENTES:
- 250 gr. de puerros (sólo la parte blanca)
- 125 gr. de patatas
- 125 gr. de peras
- 50 gr de mantequilla
- 2 l. de caldo de ave
- 2 dl de nata
ELABORACIÓN:
Cortar finamente los puerros y rehogarlos con la mantequilla y un poco de aceite, para impedir que la mantequilla se nos queme, tapados y sin que tomen color, añadiendo más tarde la patata a cuartos y las peras.
A continuación se les añadirá bien el agua o mejor caldo de ave (en su defecto se le puede añadir un cubito de caldo de pollo), sal y pimienta, llevar a ebullición y dejar sobre 30 o 40 min.
Sacar la patata, pera y puerro y triturar, añadiendo un poco del caldo de su cocción y la nata, hasta llegar conseguir la textura deseada.
Volver a llevar a ebullición, sin dejar de batir de forma regular.
Una vez fuera del fuego, se colocará en un recipiente para dejar enfriar en el frigorífico unas horas, y si es toda la noche mucho mejor. De manera opcional, se puede tamizar para dejar una crema mucho más fina.
Se servirá en tazas de consomé, espolvoreado con cebollino, o bien con almendra frita y fileteada, o cubitos de pera rehogados con mantequilla.
GOUGÈRE CON APIO, NABO Y CREMA DE CAVIAR
Gougère
El gougère es una preparación pastelera típica de la región francesa de Borgoña. Su base es la masa choux que se consume habitualmente rellena de crema u otra preparación y que se come en frío. Si su relleno es salado, se presentará como entremés, denominando a esta masa choux “de office” siendo muy utilizada en cocina. Pero si su relleno es dulce, se le denomina a la pasta choux “ordinaria”, utilizada muy especialmente en pastelería.
Si a esta masa, todavía en caliente, se le añade una mezcla de queso (sobre todo gruyer o comté, en dados o rallado) se obtendrá el gougère. Su forma de presentación puede ser muy variada, desde pequeños bocados en forma de bolitas similares a buñuelos o como en esta presentación en forma de corona.
INGREDIENTES:
- 125 gr. de agua
- 125 gr de leche entera
- 120 gr. mantequilla a temperatura ambiente
- 4 huevos
- 100 gr. de harina tamizada
- 50 gr de queso gruyer o compté
- 1 pizca de nuez moscada
ELABORACIÓN:
Poner en una cacerola el agua, la leche, la mantequilla y la nuez moscada.
Llevar a ebullición y luego, fuera del fuego, verter la harina en lluvia, mezclando bien con una espátula de madera.
Volver a poner al fuego removiendo enérgicamente la masa hasta que esté bien seca y se desprenda de las paredes de la cacerola.
Retirar del fuego y dejar entibiar.
A continuación se depositará en un robot con la pala o bien en un recipiente trabajando la masa con una cuchara de madera a la que se le irá añadiendo los huevos de uno en uno sin dejar de trabajar vigorosamente, hasta que cada huevo se haya ido integrando.
Esta masa se colocará en una manga pastelera con boquilla rizada y se dejará en el frigorífico como mínimo 1 hora.
Una vez pasado este tiempo se realizarán unas coronas de unos 10 cm. de diámetro. Se barnizarán con un poco de yema de huevo y se espolvoreará con ralladura del queso que hayamos utilizado en la masa. Se introducirán en el horno previamente calentado a 240º. Se tendrán unos 20 minutos a 180º, y volveremos a bajar a 160º, dejándolos unos 15 minutos más.
A continuación, apagaremos el horno y los dejaremos dentro del mismo con la puerta entreabierta para que se acaben de secar unos minutos.
Sacar y dejar sobre rejilla hasta enfriar totalmente.
RELLENO: CREMA CON APIO, NABO Y CAVIAR.
INGREDIENTES:
- 100 gr. queso crema, tipo Philadelphia
- 25 gr. de nata o leche
- 1 rama de apio
- 50 gr. de nabo
- 2 cucharadas de caviar
- Sal y pimienta.
Tanto el apio como el nabo se cortarán en cubitos muy diminutos.
Colocar en un bol el queso y trabajarlo con un tenedor para ablandarlo, añadiendo a continuación todos los ingredientes, excepto el caviar que se añadirá al final. Mezclar bien, y ya por último el caviar, que mezclaremos con delicadeza para no aplastar las huevas.
Se colocará esta crema en manga pastelera con boquilla acanalada y dejar reposar una hora por lo menos en el frigorífico.
EMPLATADO:
En un plato llano, colocaremos el pepino finamente cortado con mandolina, al igual que el rábano, dejando espacio libre en el centro para colocar la corona de gougurè que abriremos por la mitad en forma horizontal, y colocaremos el relleno, volviendo a cubrir con la otra mitad.
NAGE DE CIGALAS AL ENELDO
Nage
El nage es un “caldo corto” aromatizado con vino blanco, verduras, hortalizas, hierbas aromáticas y especias, además del zumo de algún cítrico, que se utiliza para cocer alimentos delicados como mariscos, moluscos o crustáceos (vieiras, langostas, bogavantes, cigalas…..) haciendo que se enriquezcan mutuamente.
Un caldo corto o court bouillon es el que se obtiene de una cocción muy breve y que es perfecto para ingredientes delicados que se quiere que tengan un mayor sabor.
Se podrá servir frio o caliente en plato hondo.
Al emplatar (es decir, al servir la comida en un plato individual y de forma visualmente atractiva) se colocará el pescado o marisco, junto con las verduras, con el caldo de su propia cocción, al que se le habrá añadido nata. Por eso se le llama à la nage (nadando).
Para un mejor resultado, las verduras deberán ser cortadas con mimo y delicadeza, de tamaño muy pequeño, para que su presentación quede de una forma mucho más elegante.
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 nabo
- 1 apio
- 2 limones
- 4 cigalas por comensal
- 25 cl de fumet de pescado
- 25 cl del caldo obtenido de la cáscaras de las cigalas
- 20 cl de vino blanco
- 1 dl de nata
- 1 tomate maduro.
ELABORACIÓN:
En una cazuela con un poco de aceite sofreír las cascaras y cabezas de las cigalas, machacando durante breves minutos las cabezas para que vayan soltando su jugo, a la que se le añadirá el vino hasta llegar a su ebullición. Sacar y colar. Este paso se obviará en caso de que se elija hacer el plato con vieiras, en cuyo caso solo se necesita su carne.
Cortar en daditos todas las verduras.
Llevar a ebullición el fumet de pescado, el caldo obtenido de las cigalas, el zumo de uno de los limones y los dados de verduras, durante 15 min con una ramita de tomillo.
Si se quiere, se puede dejar de un día para otro ya que se obtendrá un mejor sabor, siendo esto la base para continuar la receta al día siguiente.
Calentar el caldo y añadir la nata y las cigalas previamente peladas, manteniendo sólo un par de minutos, ya que si se cuecen mucho endurecerán.
Servir en platos hondos las cigalas con las verduras y trocitos diminutos de limón. V
Verter un poco de salsa y añadir unos cubitos de tomate y cebollino cortado.
BIZCOCHO DE AVELLANA A LA NARANJA
INGREDIENTES:
- 4 huevos
- 190 gr de harina
- 70 gr de harina de avellana
- 270 gr de azúcar
- 140 gr de aceite de girasol
- 1 yogur
- Ralladura de una naranja
- 1 sobre de levadura química
- Cacao en polvo
ELABORACIÓN:
Colocar en un bol grande el azúcar y los huevos y batir con batidora 5 minutos.
Ir añadiendo poco a poco el aceite y seguir batiendo.
A continuación el yogur y la ralladura de naranja. Mezclar bien.
La harina, previamente tamizada junto con la levadura, la añadiremos en 3 veces y a continuación la harina de avellana que incorporaremos con la cuchara de lengua de abajo arriba, mientras al mismo tiempo vamos girando el bol.
Colocar la masa en los moldes que hayamos elegido, que habrán sido engrasados y espolvoreados con harina para facilitar el desmolde y que no se adhieran.
Meter en el horno a 200º unos 45 ó 50 min, dependerá del horno.
Sacar los moldes sobre una rejilla y, a los 10 min, desmoldar y volviendo a dejar los bizcochos sobre la rejilla y dejar enfriar.
Cortar en 2 discos de grosor igual y mojar un poco, bien con licor de naranja o con un almíbar de cítricos y especias.
Espolvorear el disco inferior con un poco de cacao y cubrir con una buena capa de mermelada de naranja, colocando sobre el mismo el otro disco.
Cubrir todo el bizcocho con mermelada de naranja.
Glasear con fondant la parte superior (con 3 cucharadas de azúcar glass y unas gotas de zumo de naranja) y decorar con naranja confitada.
Se servirá con frutos rojos, dándole un mayor atractivo y frescura al postre.
¡Bon Appetit y feliz verano!
Seamos agradecidos con las personas que nos hacen felices. Ellos son los jardineros que hacen florecer nuestra alma
Marcel Proust
Menú de celebración | Por Juana Sanz
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