La cocina de los Papas

                             

Seguro que sentimos curiosidad por saber que se cocía en los fogones vaticanos a lo largo de la historia. Y no solo en el terreno religioso, político y económico sino en un tema más prosaico: las cosas de comer. Veremos los gustos papales y la evolución de una cocina desde la época de las brillantes cortes papales a nuestros días.


Platos papales

En los siglos XV y XVI la cocina en general, y por tanto la papal, se llenó de innovaciones, enharinados, empanados, asados con papel de estraza, espumado de caldos, de un mayor uso de verduras y de preparación de muchas masas (que fueron las precursoras de las pizzas y empanadas). El gusto por la caza, tan arraigado en las altas esferas, condicionaba a los cocineros papales, los cuales desarrollaron formas muy sofisticadas de elaboración.

Las huertas vaticanas daban frutas y verduras que los propios Papas se encargaban de vigilar y recolectar, como se dio con Pio II, un gran aficionado a las naranjas y limones cultivados en los jardines vaticanos. Pero fueron Calixto III y Alejandro VI, los Papas valencianos, los que tuvieron un mayor gusto por la buena mesa en esta época. Los asados y dulces con almendras eran sus preferidos. Muy frugal fue Pío V, aunque las perdices rellenas de piñones le gustaban sobremanera.

Los pescados siempre fueron muy apreciados por su fácil digestión, en todas sus variedades, así como los moluscos. No tanto los distintos tipos de crustáceos, tan solo la langosta formaba parte de algunas recetas.

Con el tiempo, fueron desarrollando su cocina hasta incorporar platos típicamente italianos como el uso de pastas, macarrones, farfalle, ñoquis, lasaña, ravioli, espaguetis, tortellini, todas ellas con abundante queso parmesano y gorgonzola acompañadas de salsa de tomate.


Aderezos papales

A través de los siglos, la cocina se fue haciendo muy elaborada y se usaba la mantequilla, el aceite de oliva, los quesos, el zumo de naranja, las uvas y pasas, la canela y la nuez moscada (con profusión).

Las comidas estaban matizadas con aromas que introdujeron los árabes desde Sicilia y se usaban el agua de rosas, el azúcar rosado, la miel rosada, el mazapán rosado la flor de cidra y las naranjas amargas. Un plato muy apreciado era el pato con naranjas amargas, un claro precedente de nuestro pato a la naranja. Algunas salsas de acompañamiento estaban presentes en los banquetes vaticanos, puesto que la corte papal era una de las más ricas y espléndidas de Europa. Así pues, tenemos la pólvora del Duque elaborada con canela, jengibre, clavo y azúcar, y la salsa trabada con vinagre, almendras molidas, perejil, hierbabuena y canela y que acompañaba a los asados. Una de las más famosas, salida de las cocinas papales, era la salsa camelina, con vino dulce, canela, pasas, clavo y nuez moscada. Otra exquisitez era la salsa de pavo que contenía yema de huevos, higadillos de pollo, almendras tostadas, canela, jengibre, azúcar y azafrán. Y la denominada salsa vaticana (también conocida como salsa verde), con huevo duro ajo y perejil la preferida de Juan Pablo II.


Postres papales

No podemos olvidar que, si bien la cocina fue evolucionando en técnicas e ingredientes que venían de todas las zonas del orbe, los dulces también lo hicieron y los turrones, mazapanes, flanes, tartas, pasteles, confituras, suflés mousses y cremas han apasionado a todos los papas de la historia. Su base fueron los dulces de la edad media donde los frutos secos tenían gran preminencia, pero la llegada del turrón de origen árabe triunfó en la cocina vaticana donde se viene elaborando de forma casera. Muchas tartas o bizcochos son referentes de esta cocina vaticana, recetas que se fueron haciendo famosas en los siglos siguientes y perduran hasta hoy.

La cocina era internacional porque las recetas circulaban por todo el mundo para el mejor servicio de los nobles, los reyes o los papas. En los postres papales no faltaban frutas, en mermeladas, confitadas, compotas o en ensaladas pasando a ser el último plato que se degustaba.

Ya en el vaticano se tomaba café y chocolate en el siglo XVI porque los alimentos llegaban de todas partes y de la máxima calidad, los banquetes diplomáticos vaticanos contaban con todo lujo de productos tanto locales como exóticos.


Usos y costumbres en las mesas vaticanas

En el siglo XVIII aún se mantenía un orden de servicio en las mesas que comenzaba con frutas secas de temporada, ensaladas, potajes, caldos, carnes asadas, postres y por último quesos, frutas confitadas y pasteles con vino dulce. En esas mesas se observaba refinamiento y cortesía procurando que los modales de los comensales fuesen exquisitos. La forma de la mesa solía ser en U para que el papa no se mezclara con cualquiera y luego los lugares se ocupaban por orden de importancia. En los conclaves, las cocinas seguían aportando manjares que se servían a través de un torno, una vez elegido Papa se celebraba un espléndido banquete de coronación con infinidad de platos diferentes. En uno de ellos se agasajó a Carlos V por el cardenal Campeggi con 780 platos distintos.

A continuación, os propongo tres recetas: el plato preferido de Julio III, el postre de Clemente VIII y dos platos que nos recuerdan que tenían, también, gustos frugales… la ensalada al estilo Santa Marta y la sopa de remolacha de Juan Pablo II.


Recetas papales


Receta de Gallina de la india
rellena con guarnición de cebollas de Julio III (1550-1555)

Ingredientes:

  • Una gallina de la India, incluyendo su hígado.
  • 500gr de tocino.
  • 4 yemas de huevo.
  • 300gr de ciruelas.
  • Guindas secas, grosellas o uvas.
  • Pimienta, canela, clavo nuez moscada, una rama de menta, una rama de mejorana, una rama de perejil.
  • Queso rallado.

Elaboración:

Desplumar y limpiar bien la gallina, conservar su hígado.

Picar el tocino y el hígado, así como las hierbas, incorporándolas con las yemas de huevo crudas y las ciruelas y guindas previamente remojadas. Mezclar todo bien y añadir el queso rallado.

Rellenar con la mezcla la gallina y atar.

Poner a hornear durante hora y media regándolo con su propio caldo.


Receta de tarta veneciana de Clemente VIII (1758-1769)

Ingredientes:

  • 150gr. de mantequilla.
  • 180 de azúcar.
  • 3 huevos y una clara.
  • 20gr. de miel.
  • 1dl de leche.
  • Una cucharada de levadura en polvo.
  • 150gr. de harina.
  • 30gr. de Maizena.
  • 200gr. de nata montada azucarada.
  • Frutas para adornar.

 Elaboración:

En un recipiente hondo, poner la mantequilla y trabajarla con las varillas al punto de pomada. Añadir, batiendo al mismo tiempo, 120 gr. de azúcar, 3 yemas de huevo, la miel y la leche. Cuando todo este bien incorporado añadir la harina, la levadura y la maicena y reservar.

A continuación, batir 3 claras a punto de nieve y con mucho cuidado el azúcar restante a punto de merengue. Incorporarlo con suavidad a la mezcla anterior.

Engrasar un molde de tarta y verter en su interior. Hornear a 175º veinte minutos.

Batir a punto de nieve la clara que nos queda con un poco de azúcar y bañar el pastel. Hornear unos minutos, sacar y dejar enfriar, luego partirlo por la mitad y con una boquilla rizada rellenar y adornar con las frutas.


Ensalada de flores al estilo Santa Marta

En la actualidad la cocina papal se ha adaptado a los nuevos tiempos y cuenta con cuatro tipos diferentes de cocina: la propia del Papa, la del personal que trabaja en el Vaticano (la de los cardenales) y la de celebraciones y eventos.

Más que el Papa, la Curia integrada por los cardenales gozan de una gran variedad gastronómica. La cocina de su propia cocina en su residencia privada, la Residencia Santa Marta, es la de los banquetes y recepciones vaticanos, de los eventos a los que cuentan con invitados. Es en Santa Marta donde se desarrolla una actividad culinaria digna de las antiguas cocinas papales.

Ingredientes:

  • Flor de calabacín.
  • Escarola.
  • Berro.
  • Hoja de roble.
  • Pensamiento.
  • Caléndula.
  • Pétalos de rosa.
  • Claveles.
  • Judía verde.
  • Sésamo.
  • Sal.

Para la salsa:

  • 1 dl. de miel.
  • 1 dl de vinagre balsámico.
  • 3 dl de aceite de maíz.

Elaboración:

Fundir la miel y añadir aceite y vinagre.

Saltear las judías en la mantequilla y sazonar.

Colocar en la fuente las judías, las lechugas picadas, los berros y añadir las flores aliñadas, espolvorear con sésamo.


Receta de sopa de Remolacha de Juan Pablo II (1978-2005)

El Papa Juan Pablo II no fue un gran sibarita ni gourmet, pero le gustaba comer valorando los platos de su Polonia natal, una cocina que nunca abandonó y apreció la italiana a la que se fue acostumbrando. Os dejo uno de sus platos favoritos para que lo cocinéis y disfrutéis.

Ingredientes:

  • Un hueso de caña grande.
  • 1 kilo de carne magra de cerdo.
  • 3 zanahorias.
  • 3 puerros.
  • 1 cebolla.
  • 1 clavo.
  • 5 remolachas grandes.
  • 1 vaso de harina.
  • 2 chalotas.
  • ½ kilo de choricitos pequeños.
  • Un chorro de vinagre.
  • 6 rodajas de pan.
  • 1 huevo perejil.
  • Sal y pimienta.

Elaboración:

En una cazuela poner el hueso de caña, la carne magra de cerdo, las zanahorias, los puerros y la cebolla todo limpio y troceado junto con el clavo. Añadir agua y dejar cocer. Las remolachas se cuecen al vapor o se asan al horno. Se pelan y cortan en lonchas finas y se añaden al caldo. Reservar una y filetear muy fina y ponerla en el fondo de la sopera para dar color.

Sacar el hueso y cortar la carne en dados. Reservar en caliente.

Aparte, hacer una masa con harina, sal y agua y se extiende muy fina.

Cuando la cocción este a punto de acabar, añadir los chorizos al caldo.

Con un poco de magro del que hemos reservado hacemos una picada con el perejil, las chalotas y el huevo. Este relleno se reparte en montoncitos sobre la masa extendida, y se doblan tipo empanadilla, luego se echan al caldo unos diez minutos para que estén cocidos y se sacan y colocan en la sopera junto a los choricitos.

Por ultimo se añade el caldo colado y algo de vinagre.

Como acompañamiento se extrae el tuétano del hueso y se sirve en tostadas.


Espero que os animéis a cocinar estas recetas. Sin duda, todas tienen un sabor ancestral.


La cocina de los Papas
Por Mª Asunción Vicente Valls


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Publicado por asuncionvicente

Licenciada en Farmacia, es especialista en Análisis Clínicos, especialista en Nutrición y Dietética por la Universidad de Granada, Certificat et Diplome de la Nutrition Humaine por la Universidad de Nancy, facultad de Medicina. Vocal de Alimentación y Secretaria del ICOF de Castellón. Actualmente, es Vicepresidenta del Ilustre Colegio Oficial de Farmacéuticos de Castellón. Directora del Aula cultural de ICOF para la difusión de Ciencia y Humanidades.

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