Introducción a la cocina del Medievo y del Renacimiento

El cristianismo significó en lo culinario un viento de libertad en la alimentación, tan coartada por las restricciones y limitaciones judías que se conservaban a finales del imperio romano. Con todo, la iglesia nunca dejó de hacer llamamientos a la moderación, pero el gusto por las exquisiteces y originalidades de la época tardo romana persistía entre la población que podía permitírselo. Es un momento en el que coexisten una cocina monacal, religiosa y más austera con otra palaciega y excesiva.

En los siglos VI y V la alimentación la marcó fuertemente la iglesia velando por la espiritualidad de los buenos cristianos alejándolos de los placeres de la vida, la comida entre ellos y favoreciendo abstinencias y vigilias. Entre los alimentos más comunes en las grandes mesas el pan, la caza, los pescados las frutas y verduras aderezadas con buenos vinos, no faltaban nunca. Las mesas del pueblo hacían del pan y el queso fresco su dieta habitual, la mayoría de los días con poca variedad.

En la Edad Media el consumo de carnes resulta desmesurado, dada la gran valoración de la caza como actividad noble por excelencia. Igual se comían carnes finas como gallinas, pollos, capones y ocas, como carnero, cerdo fresco, en salazón y cordero. Los condimentos eran algo más sencillos, cebollas y ajos, pero al mismo tiempo se consumían huevos y quesos acompañados de vino para facilitar la digestión según el criterio de la época.

Verduras y legumbres ocupaban un lugar secundario y apenas se tomaba fruta. El vino blanco era apreciadísimo, sobre todo dulce y se recomendaba incluso en cuaresma. El agua no era aconsejable aduciendo que producía desarreglos intestinales.

El agua no era aconsejable aduciendo que producía desarreglos intestinales

En cuanto a las técnicas culinarias, los hervidos de carnes con especias y plantas aromáticas coexistían con el estofado la fritura y el asado. Se usó el sistema de hervido de las carnes antes de asarlas, una práctica que perduró hasta el siglo XVIII. En fondas y albergues ligados a los caminos de peregrinación, era la sopa y el queso lo que configuraba el menú regado de abundante vino, al extremo de consumirse hasta 260 litros por persona y año en una ciudad tan populosa como la Florencia del siglo XI.

Cuando el trigo era escaso, el pan se elaboraba con harina de castañas, habas, guisantes, garbanzos y algunas variedades de judías. La conservación de la carne era un problema y en ocasiones había que elegir entre su blandura y su frescura. Se utilizaban las especies para intentar camuflar algún sabor pasado, pero eran carísimas y solo se podían encontrar en las grandes mesas de los señores. Se usaba jengibre, canela, clavo, pimienta, azafrán, ajo, perejil, azúcar, miel y nuez moscada.

Los árabes introdujeron las berenjenas, espinacas, los agrios, el arroz, la caña de azúcar y enriquecieron las cocinas medievales con nuevos sabores.

Un banquete medieval que se preciara de abundante y digno de un gran señor comenzaría así:

           Primer plato: capones al caldo de canela, gallinas a las hierbas y caza.
           Segundo plato: asado, pavos reales con apio, paté de capones y capones al vino.
           Tercer plato: perdiz y pichones estofados, paté de caza, gelatinas de ave.
           Cuarto plato: pasteles, crema frita, patés de fruta, almendras dulces, nueces y peras frescas.

En conventos y monasterios era la propia huerta la que suministraba las frutas, verduras y hortalizas de temporada dando lugar a una cocina de calidad abundando los dulces y las conservas. Lo habitual era una dieta frugal a base de potajes de legumbres, huevos o queso, pan y vino. A pesar de los muchos abusos que se daban en algunos monasterios, en los días de ayuno solo se hacía una comida escasa con algo más de pan de lo habitual.

RECETAS

Estas recetas que os propongo podrían formar parte de ese toque medieval en vuestras mesas de Navidad, espero que os gusten.


EMPANADA DE ANGUILA

INGREDIENTES:

2 anguilas
100 gr. de ciruelas secas
100gr.de guindas secas
Aceite
Una lámina de masa quebrada
Pimienta
Canela
Clavo
Nuez moscada,

ELABORACIÓN:

Se limpian muy bien las anguilas y se despellejan. A continuación, cortar en rodajas cola y cuerpo, sazonar con sal y con la mezcla de especias.

Poner en remojo en agua templada las ciruelas y las guindas. Se forma una bola con la masa sobre una superficie enharinada y se extiende con rodillo para colocarla en una fuente honda de forma que cubra el fondo. Se colocan los trozos de anguila macerados un chorro de aceite y algo de mantequilla, se añaden las ciruelas y las guindas bien escurridas, se cubre con masa y se pinta con yema de huevo. A continuación, hornear hasta que dore.

El renacimiento tuvo también una faceta gastronómica, la dispersión después de la caída de Constantinopla de sabios y eruditos que se instalaron en las cortes europeas trajeron consigo nuevos usos y costumbres en la cocina buscando una alimentación saludable y más equilibrada a la luz de las escuelas médicas y sus directrices. Los siglos XV y XVI alumbraron una cocina más ligera y racional.

Carnes, pescados, pasteles rellenos de carne o pescados y hojaldres ya no abusaban del sabor agridulce y se identificaba el sabor natural de los alimentos, aunque aún el azúcar y la canela se usaban con profusión en las cocinas. Se usaba más el jengibre que la pimienta, a la par del clavo y la nuez moscada.

Se comenzaron a servir las carnes deshuesadas sirviéndolas en trozos pequeños, tanto fresca como salada. Carnes de vaca, cabrito y aves eran básicas para salazón o con mostaza. Las salazones de pescados eran muy habituales por su conservación y por las imposiciones de la cuaresma, una gran variedad se conservaba por este método, anguila, arenque, bacalao, trucha, salmón, esturión, ballena, delfín, caballa, pescadilla y mújol entre otros.

Estaban muy valoradas las salsas verdes, las menestras y los pastelones. La degustación de dulces adquirió mucha importancia como detalle de buen gusto, así pues, se tomaban como aperitivos cerezas de azúcar, pasteles rellenos de azúcar, tartas de azúcar y peras con azúcar.

Comienza un refinamiento especial en las buenas mesas, se usa por primera vez en Venecia el tenedor, y se diseñan copas de cristal de exquisita factura que van a sustituir los pesados cuencos de metales preciosos de antaño. El mismo Leonardo da Vinci promueve en Florencia el uso de la servilleta y es Catalina de Médicis en la corte francesa la que impone una cierta etiqueta de comportamiento de damas y caballeros en la mesa, además de deslumbrar con finísimas vajillas de porcelana.

Leonardo da Vinci el gran genio del renacimiento es una figura muy vinculada al arte de los fogones, fue un gran gastrónomo y un cocinero muy refinado y sensible, adelantado a su época y creador avanzado de la nouvelle cuisine. Proyectó toda una serie de artilugios mecánicos destinados agilizar y facilitar el trabajo en las grandes cocinas, asadores automáticos, extractores de humos, picadoras de carne, cortadoras, extintores de incendios, máquinas de espaguetis y un sinfín de utensilios menores como sacacorchos o molinillos de pimienta. La influencia de Leonardo en la cocina francesa de la corte de Francisco I fue muy importante, planteaba recetas sencillas, tiempos rápidos de cocción, desdén por las mezclas abigarradas, creando una cocina sin duda innovadora y además imponiendo orden e higiene en las cocinas.

Sus sopas de grelos, renacuajos fritos o huevos rotos son afines a la cocina actual. Leonardo basó su nouvelle cuisine en el horror que le producían los enormes huesos de vaca que se servían y el gusto por los platos sencillos de verduras de temporada.

En el arte de la mesa, diseña distintas formas de plegado de servilletas, se preocupa de los modales en la mesa, de la correcta manera de elegir un queso, un vino o un postre, de la limpieza de los manteles, de la forma de quitar las manchas o de la correcta ubicación de invitados enfermos en la mesa como norma higiénica.

Se han perdido muchas de sus recetas y de sus pautas dietéticas, de lo que nos ha llegado voy a proponeros una receta del gran genio con la esperanza que la preparéis y paséis un rato


MERMELADA DE COL

INGREDIENTES:

Una col
Miel
Unas ramitas de mejorana
Unas hojas de laurel
Unas hojas de ruibarbo

ELABORACIÓN:

Lavar y secar la col perfectamente, troceadla en pedazos y ponedla en una olla con la mitad de su peso de miel, las ramitas de mejorana y las hojas de laurel. Colocarlo a fuego lento y dejad que la mermelada hierva hasta que se reduzca el volumen un tercio, quitando la espuma y removiendo con una cuchara de madera. Una vez fría, verter en tarros de cristal cubiertos de hojas de ruibarbo. Esto lo podemos sustituir por la tapadera del tarro de cristal. Es un acompañamiento paras carnes asadas sean del tipo que sean, como cualquier otra mermelada para suavizar las carnes.


Introducción a la cocina del Medievo y del Renacimiento
por Mª Asunción Vicente Valls


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Publicado por asuncionvicente

Licenciada en Farmacia, es especialista en Análisis Clínicos, especialista en Nutrición y Dietética por la Universidad de Granada, Certificat et Diplome de la Nutrition Humaine por la Universidad de Nancy, facultad de Medicina. Vocal de Alimentación y Secretaria del ICOF de Castellón. Actualmente, es Vicepresidenta del Ilustre Colegio Oficial de Farmacéuticos de Castellón. Directora del Aula cultural de ICOF para la difusión de Ciencia y Humanidades.

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