Platos de Cuaresma

Acabamos de pasar la Cuaresma y la Semana Santa. Por ello, y para que en la próxima puedas tener en cuenta lo que quizá te hubiese gustado saber en la de este año, voy a repasar una serie de recetas y presentaciones de mesas que siempre viene bien recordar cuando se acercan estas fechas.

La Cuaresma

La vieja Cuaresma es la representación gráfica del tiempo cuaresmal. Su imagen viene dada por una vieja con cara agria y aire desagradable y con siete piernas que lleva en una mano un bacalao y en la otra un cesto de verduras, dándonos a entender que es época de reflexión y abstinencia.

Pero hoy en día, bien es verdad que podemos decir que han surgido ricas recetas y buenísimos guisos a base de verduras y pescados, sopas, caldos etc. El éxito en todas estas recetas está en hacer previamente un buen caldo o fumet, con el cual poder realizar sabrosos guisos o potajes, como es el bacalao con garbanzos, todo un clásico de nuestra cocina en esta etapa de Cuaresma.

Hubo un tiempo en el que conseguir pescado fresco resultaba muy difícil por lo que se tenía que recurrir a los salazones como, por ejemplo, el bacalao, que se hizo popular por su gran facilidad para salarlo, secarlo y poderlo conservar, además de por el buen precio que tenía.

Sin embargo, en nuestro presente, lo que venía siendo un pescado de la gente más humilde es un bien preciado en grandes restaurantes para la elaboración de exquisitos platos como los buñuelos de bacalao o la esqueixada de bacalao.

Y como no, durante este periodo cuaresmal también podemos encontrar deliciosos postres, como las tan conocidas y deliciosas torrijas y los buñuelos de viento.

La Cuaresma, para los cristianos, venía dictaminada por una serie de normas alimentarias que con el paso de los años nos han ido dejando un legado gastronómico con una gran variedad de deliciosos platos y postres cuyas recetas nos transmitieron nuestras bisabuelas y que continúan permaneciendo en nuestras cocinas, haciéndonos recordar al mismo tiempo nuestra historia y tradiciones que, entre muchos y muchas, hemos ido convirtiendo en nuestras costumbres familiares y sociales.

Recetas de Cuaresma con presentaciones de los platos

Potaje de garbanzos

INGREDIENTES:

250 gr. garbanzos cocidos.
1 cebolla.
1 chalota.
1 zanahoria.
1 tomate.
1 l. de caldo de pescado.
Paprika o pimentón dulce o picante.
Azafrán.
Aceite.
Sal.
Huevo cocido.

Para la picada:

Cacahuetes.
Avellanas.
Almendras.
Pasta de ajo.
Pan frito.

Empezaremos sofriendo la cebolla y la chalota, añadiendo a continuación la zanahoria, y una vez rehogado, añadiremos el tomate.

Pasado un tiempo se añadirá el pimentón, el cual rehogaremos muy poco y, a continuación, el caldo que dejaremos unos minutos; por último, los garbanzos ya cocidos.

La picada se verterá a última hora y se tendrá tan solo 5 minutos. Su misión será espesar el potaje. Si esta no se tuviera, aunque la recomiendo por su aportación en sabor a la misma, se puede sacar unas cucharadas de garbanzos, machacarlos y volverlos a introducir ya que estos también tendrán la función de espesar.

La picada se realizará sofriendo unas rebanadas de pan y colocándolas en un robot junto con los frutos secos y la pasta de ajo (un sistema mucho más cómodo y rápido) o bien como siempre lo hacían nuestras abuelas: machacándolo en el mortero.

En cuanto a la pasta de ajo, es recomendable que cuando se vayan a hornear bien unas verduras, carne o pescado, por ejemplo, añadir unas cabezas de ajos enteras, tal cual, con piel y todo, y cuando se sacan se les cortará un trozo de la parte de arriba y se exprimirá para sacarle la pulpa. Esta pasta resulta exquisita para multitud de recetas.

Como podréis ver, os he presentado tan solo un básico para cualquier potaje al que se le añadirá el pescado que se quiera o bien carne y convertirlo en un plato de cuchara tan deseado en época invernal.

Sírvase, y de manera opcional espolvorear con huevo cocido.

Sopa de alubias con sepia y verduras

INGREDIENTES:

1 sepia.
200 gr. de alubias cocidas.
1 cebolla.
1 puerro.
1 zanahoria.
½ calabacín.
½ pimiento verde.
1 tomate.
1 rama de apio.
2 ramas de cardos o pencas.
1 l. de caldo de pescado.
Azafrán.
Aceite.
Sal.
Picada: Véase la receta anterior.

Se procederá a sofreír la sepia troceada en pequeños trozos con un poco de aceite, a continuación añadiremos las verduras y seguiremos rehogándolas, una vez estén bien rehogadas, se le añadirá el caldo, el azafrán y por último las alubias. Cinco minutos antes de terminar se le añadirá la picada (véase su proceso en la receta anterior).

Recomiendo hacerla el día anterior, ya que el potaje se infusionará y realzará su sabor. Si es así, la picada se añadirá cuando se caliente antes de servir ya que su espesor podría aumentar con el tiempo transcurrido o bien, ya que la picada también le aportara sabor al mismo, añadir más caldo para que con ese tiempo de reposo quede en su justo espesor. Tan solo habrá que calentarlo para presentar a cada comensal.

Crema de Calabacín

INGREDIENTES:

2 calabacines.
2 chalotas.
1 cebolla.
1 patata.
1 puñado de espinacas.
1 l. caldo de verduras.
Aceite.
Sal.
Pimienta.
Queso de untar sabor camembert.
1 cucharada de mantequilla.
Almendra fileteada.
Crostons.
Láminas de calabacín
Calabacines enanos.

Con un poco de aceite se procederá a sofreír la cebolla, la chalota y los calabacines, y por último la patata troceada. Se le añadirá el caldo y dejaremos su cocción durante 30 minutos a fuego moderado; finalmente introduciremos las espinacas y las tendremos 3 minutos, ya que su cocción es rápida y le dará un color más acentuado a esta tan deliciosa crema.

Una vez pasado este tiempo se triturará, añadiendo a continuación el queso crema del sabor que se prefiera, aunque aconsejo el de camembert por el delicioso y delicado sabor que le otorga. Volveremos a colocar en el fuego unos minutos. Añadiremos, a continuación, la mantequilla que le aportara mayor brillo y sabor.

Para esta deliciosa crema, una buena opción sería presentarla en calabacines enanos, ya que como se suele decir, la comida entra por la vista. Y para una bonita presentación se espolvoreará con almendra fileteada, bien sea frita o tostada, y unas láminas de calabacín muy finas que se habrán hecho a la plancha o en forma de chip.

Si va a ser un entrante, porque habrá un plato principal, los calabacines se vaciarán y se dejarán como cuencos para poder servir en ellos la crema. Su interior se aprovechará para la crema obviamente.

Pero si queremos que los calabacines también se coman, ya que solo se servirá un único plato bien porque antes se haya presentado un aperitivo, se harán en el horno con anterioridad antes de colocar la crema en los mismos.

Una vez vacíos, se pincelarán con aceite tanto el interior como la parte exterior. Colocar en el horno unos 15 minutos o más, dependiendo del tipo de horno, y así poder comerlos cuando se termine la crema.

Pastel de espárragos

INGREDIENTES:

8 huevos.
2 botes de leche ideal.
2 botes de espárragos.
Queso rallado.
Pimienta.
Sal.
Nuez moscada.

Para la decoración:

3 huevos cocidos.
2 zanahorias ralladas.
Hojas de lechuga.
Puntas de espárragos.
Mayonesa.

Empezaremos batiendo los huevos en la batidora, añadir la leche y los espárragos cortados a trocitos y seguir batiendo. Poner la sal y la pimienta, nuez moscada y el queso.

Untar con mantequilla el molde que se vaya a utilizar y rellenarlo con la mezcla.

Cocer al Baño María durante 40 minutos a 200º

Introducir un palillo para asegurarnos de su cocción. Como siempre digo, depende de cada horno.

Una vez lo saquemos dejar sobre rejilla unos minutos y con un cuchillo pasar por los bordes para desmoldarlo con mayor facilidad.

Importante: se puede servir frío o caliente, pero… por la experiencia que acumulo de más de 40 años en la elaboración de este plato, el cual se ha convertido en todo un clásico en mi casa, recomiendo hacerlo la noche anterior y dejarlo en la nevera para tan solo decorarlo cuando se vaya a utilizar. ¡Toda una exquisitez!

Una vez colocado sobre el plato que se vaya a presentar, se cubrirá con la mayonesa.

Como podéis ver, los colores son importantes, esa combinación del verde de la lechuga, el naranja de la zanahoria, con el amarillo del huevo y sus deliciosos espárragos le proporcionan un atractivo que ya se desea comer tan solo mirándolo.

Torrijas con sabor a beicon
(sin azúcar ni aceite)

Las torrijas ya eran conocidas en la época romana, cuyas recetas en el siglo I d.C. fueron escritas por el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius que mencionaba un dulce muy parecido a las torrijas.

Tal como las conocemos en la actualidad tienen su origen en el siglo XV, aunque no tenían nada que ver con la Cuaresma, pues su elaboración era para aliviar a las parturientas al dar a luz y favorecer su recuperación.

Aunque, en realidad, no se sabe a ciencia cierta cuando llegó a introducirse en la época de Cuaresma, se cree que podría ser porque era un alimento calórico que daba cierta energía, siendo de gran consideración para esta época de vigilia además de que proporcionaban un delicioso dulce en época de estrecheces económicas ya que, con los restos de pan duro, se podían realizar tales delicias.

Hoy en día se suelen realizar de diversas formas que les aportan sofisticación: con leche, naranja, horchata, nata, vino, de café, chocolate, crema mascarpone, con salsa de toffee etc.

Las que hoy os traigo no entran como un dulce sino más bien para un delicioso desayuno tal como me las presentaban en el hotel en Tucson (Arizona), en el que permanecimos durante un tiempo, a la espera de la llegada de una mudanza, y que desde entonces sigo haciendo durante años en nuestra casa.

INGREDIENTES

½ l. de leche.
3 huevos pequeños.
Rebanadas de pan de molde.
Tiras de beicon.

Las rebanadas de pan de molde las saco de la bolsa un día antes para que se vayan resecando y no estén tan tiernas.

En un bol batimos los huevos y añadimos la leche.

En una plancha coloraremos las tiras de beicon para que se tuesten y las sacamos. Esta misma grasa que dejan las tiras es suficiente para hacer las torrijas a la plancha.

Pasaremos las rebanadas de pan por los huevos y leche y directamente a la plancha.

No tienen azúcar, ni se necesita aceite, pero ese delicioso sabor a beicon que les deja es algo que te conquista y nunca se olvida.

Procura hacer más de una por comensal porque desaparecen de forma rápida.

¿En cuanto al beicon? Es opcional. Se puede tomar como acompañamiento.

Buñuelos de viento

Los podríamos denominar como místico deleite al considerar que su origen proviene de los monasterios, cuyo objetivo era endulzar el desayuno, por lo cual se presentaban en pequeñas porciones de un tamaño de bocado para tomar en pequeñas dosis.

INGREDIENTES:

200 gr. de harina.
100 gr. de mantequilla.
125 ml. de agua.
125 ml. de leche.
5 huevos.
La cáscara de un limón.
Sal
Aceite para freír.

Poner en una cacerola el agua y la leche, la mantequilla, la sal y la cáscara de limón.

Dejar hervir 2 o 3 minutos y retirar la cáscara.

Tamizar la harina y volcarla de una vez sobre el cazo, trabajar la masa con cuchara de madera a fuego bajo hasta ver cómo se va despegando de las paredes de la cacerola y sacar dejándola casi fría.

Iremos añadiendo de uno en uno los huevos hasta que cada uno de ellos esté bien integrado en la masa y, con dos cucharas (previamente mojadas en el aceite caliente), iremos formando diminutas bolas de masa que iremos dejando caer sobre el aceite caliente. Normalmente se suelen dar la vuelta por si solos, aunque a algunos de ellos hay que ayudarles.

Depositaremos sobre una bandeja con papel de cocina con el objetivo de que éste absorba el aceite y todavía calientes se les espolvoreará el azúcar.

Por cierto: están deliciosos con un buen chocolate.

Chocolate especiado a la naranja

INGREDIENTES:

250 ml de leche.
150 ml de nata.
200 ml de zumo de naranja colado.
Ralladura de 1 naranja.
80 gr. de azúcar moreno.
150 gr. de chocolate a la taza.
50 ml de Grand Marnier.
1 ramita de canela.
2 clavos de especias.
30 gr. de mantequilla.

Llevar a ebullición el zumo de naranja con el azúcar, la canela, los clavos y su propia ralladura.

Retirar del fuego y dejar reposar con los aromas, el cual pasado un tiempo colaremos.

Calentar la leche y la nata a fuego lento y añadir el chocolate, remover unos minutos hasta espesar y por último añadiremos el zumo de naranja y el licor.

Continuar removiendo 2 minutos más.

Por último añadiremos la mantequilla.

Servir caliente y decorar con la canela y la piel de naranja.

Cáscara de naranja confitada

INGREDIENTES:

3 naranjas.
300 gr. azúcar blanquilla.
80 gr. azúcar para cubrir.

Cortar la piel de las naranjas en forma de bastones.

Ponerlas en una cazuela y cubrirlas con agua fría para llevar a ebullición. Escurrir, refrescarlas con agua fría y las volvemos a escurrir.

Repetir esta operación 4 veces más.

Disolver con 250 ml de agua el azúcar a fuego bajo, llevando a ebullición formando un almíbar al que introduciremos las cáscaras de naranja ya escaldadas y dejaremos hervir 1h o un poco más a fuego lento. Pasado este tiempo, dejaremos entibiar las tiras en el almíbar y pasaremos a escurrirlas sobre rejilla.

Y por último las cubriremos de azúcar.

Monas de Pascua al estilo valenciano

INGREDIENTES:

250 gr. de harina de fuerza.
50 gr. de azúcar.
2`5 gr. de levadura seca.
75 gr. de leche.
25 gr. de aceite.
2 huevos pequeños.
Sal
Ralladura de 1 naranja.

Mezclar la levadura con un poco de leche tibia y dejar reposar durante 30 minutos.

Colocaremos en la batidora la harina, el azúcar, la sal, la ralladura de la naranja, los huevos un poco batidos, el aceite, la leche que hemos reservado y la levadura, mezclaremos con el gancho y dejaremos 20 minutos.

Pasado este tiempo continuaremos amasando hasta formar una masa suave y elástica a la cual formaremos una bola y colocaremos en un bol aceitado entre 2 y 4 horas.

Volver a amasar un poco y dividir en 6 porciones.

Aceitar las manos y colocar en 2 bandejas sobre papel de horno, dándoles la forma que queramos.

Volveremos a dejar de nuevo entre 1 y 2 horas cubiertas con film o una tela para que vuelvan a crecer.

Una vez ya hayan crecido el doble, pintaremos con huevo y les pondremos azúcar.

Meteremos en el horno a 180 º entre 20 o 25 minutos. Dependerá del horno.

Espero que os hayan gustado y que hayáis podido disfrutar de entrañables momentos alrededor de una mesa bonita y de deliciosos menús. Y, si no habéis podido disfrutar de ninguna receta especial de esta semana pasada en vuestra mesa, lo hagáis el próximo año o, incluso, os animéis a realizar estas recetas con anterioridad. Así, practicándolas, seguro que os salen exquisitas para cuando regresen las futuras Pascuas.

Porque la elegancia no es algo superficial, sino la manera que encontró el hombre para honrar la vida y el trabajo.
El camino del arquero | Paulo Coelho

Platos de Cuaresma | Por Juana Sanz

Platos de Cuaresma

La Cuaresma