El arte de la cocina no consiste solo en ponerse delante de fogones y mezclar ingredientes. Es mucho más: somos el único animal de la creación que trasforma los alimentos, les aplica calor o frio y busca nuevas sensaciones.
Breve introducción a la historia de la gastronomía
La historia de los pueblos va ligada a su cocina, a su gastronomía. Por tanto, os propongo una pequeña aproximación a esas cocinas ancestrales que nos legaron egipcios, griegos y romanos y de las que, de una u otra forma, somos herederos. Un buen ejercicio para estas fiestas que se aproximan sería intentar cocinar platos que, adaptados a nuestros paladares, hundieran sus raíces en la antigüedad del mediterráneo.
El fuego reunió a nuestros parientes lejanos en torno a la fogata común y allí empezó a gestarse la trasformación de la comida para hacerla más digerible y por otra parte facilitar su conservación para los periodos de escasez.
Egipto
Podemos constatar que los antiguos egipcios comían muy bien y, además, variado. Este país gozaba de épocas de bonanza y aprendieron a gestionar los excedentes para los periodos de penuria y evitar las hambrunas. Tenían grandes reservas de cereales, conservas de pescados y carnes, además hacían enormes acopios de frutas secas o en conserva, también bebían grandes cantidades de cerveza y vinos del Delta del Nilo. El hecho de pasar sus vidas pendientes de la inundación que daba sentido a la vida en esa estrecha franja de tierra rodeada de arenas hizo que apreciaran los alimentos que los nutrían y valoraran la importancia de la cocina, habitáculo diferenciado en sus casas, siempre observando orden y limpieza. Esa importancia se pone de manifiesto en las ofrendas para la otra vida que se han encontrado en las tumbas egipcias que los arqueólogos han sacado a la luz. Allí encontramos panes, pescado seco, harinas, cestos de ajos, cebollas, dátiles, comino… Les preocupaba la comida hasta el punto de tener inventarios de ésta, con listados que aparecen en los papiros que se han encontrado figurando el número de panes, cestos de carne seca, corderos, codornices, ocas, patos, pulpa de algarrobo, nata, uvas, higos, vasijas de miel y mucho más.
Elaboraban multitud de panes ya que éste, junto con las cebollas y la cerveza, era la base de su alimentación cotidiana, pero consumían grandes cantidades de verduras y hortalizas, tenían inmensos rebaños de bóvidos, cerdos, cabras, siendo las ocas y palomas sus aves preferidas. De hecho, cebaban ocas para obtener hígados muy grasos considerados como manjares. Elaboraban quesos y consumían huevos de pata, oca y avestruz. Las gallinas llegarían de Roma mucho después. Consumían grandes cantidades de pescados del Nilo, preferentemente el mújol y con sus huevos elaboraban una apreciada mojama que se sigue preparando en España y Francia.
Recetas y más historia de la antigua gastronomía
Sopa De Kofta
Ingredientes:
Harina
Agua
Sal
1/4kg de carne picada
1 cebolla rallada
5 cucharadas grandes de arroz
3 huevos
Un litro de caldo de carne
Pimienta
1 diente de ajo
Aceite de oliva para aliñar el caldo
3 rebanadas de pan frito.
Elaboración:
Remojar el arroz media hora, tiempo que aprovecharemos para mezclar y amasar la carne con la cebolla, la sal, la pimienta, el huevo (batido) y el diente de ajo.
En el mortero, machacamos el arroz y lo incorporamos a la mezcla de carne. Ponemos el caldo al fuego y lo aliñamos con el aceite. Hacemos bolitas las pasamos por harina y las añadimos al caldo, si ha sobrado arroz lo añadimos también y lo cocemos. Fuera del fuego se añaden dos yemas de huevo y un chorro de limón y se sirve caliente con las rebanadas de pan frito.
Grecia
Los egipcios utilizaban trigo en lugar de arroz y no tenían limones, pero así el plato está más adecuado a nuestros gustos.
La antigua Grecia consumía mucho pan, eran grandes cultivadores de cereales, por tanto, la actividad agrícola era la prueba de un mundo más evolucionado que había dejado atrás a las generaciones de cazadores-recolectores. Es en Grecia donde surge el concepto de alimentación y cultura, por tanto, de lo que conocemos como gastronomía.
Es en Grecia donde surge el concepto de alimentación y cultura, por tanto, de lo que conocemos como gastronomía.
Hipócrates dejó escrito: que tu comida sea tu alimento y tu alimento tu medicina. Nace así una nueva terapéutica en la que la dieta y por tanto los alimentos que la componen juegan un papel principal. Surgen en este momento en Grecia las primeras escuelas de medicina, cambia por completo el concepto de salud que ya no depende de los dioses, aparecen los primeros textos médicos y dietéticos vinculándose la salud a los alimentos y el ejercicio físico. Médicos de la antigüedad tan reputados como Galeno opinaban que un buen médico debía conocer el arte de la cocina.
Es en Sicilia donde aparecen las primeras escuelas de cocina y los primeros recetarios y ya encontramos reputados chefs como Egis de Rodas, especialista en pescados y sopas de mar; Nereo de Quíos, gran conocedor de las posibilidades del congrio; Aftoneto, con sus novedosas salchichas, embutidos y morcillas o el gran pastelero Zimites.
El ágora o mercado de Atenas fue el crisol donde confluían mercancías de todo tipo e ideas de toda índole: allí late el corazón de las polis griegas y es donde se compran y venden alimentos y especias de todo el mundo conocido. Es un buen lugar para la comida en la calle, los puestos ofrecen de todo incluido el caldo negro espartano, una sopa de carnes, vinagre, especias y sangre. También se ofrecen pescados asados o en salmuera, rollitos de carne con trigo envueltos en hojas de higuera y cocidos en caldo, aves de Persia asadas, granadas de Asia, ciruelas persas y limones que no se comían, sino que servían para aromatizar la ropa de hogar que se guardaba en los arcones. Toda esta variedad dio origen a una cocina rica y sofisticada.
Los griegos gustaban de las coles, las lechugas, zanahorias, nabos, cebollas, ajos puerros, garbanzos, habas, lentejas, guisantes y almortas. El higo era su fruta preferida junto a las nueces, castañas, avellanas, pasas y la miel con la que elaboraban deliciosos pastelillos.
Consumían grandes cantidades de crustáceos, pescados y mariscos sobre todo salmonetes, ostras y anguilas. En cuanto a las carnes la de cerdo y cabra eran las más comunes, utilizando los despojos de cerdo, orejas, morro y manitas preferentemente. Entre las aves, perdices, gallinas, palomas y ocas nutrían sus despensas.
Los espartanos, famosos luchadores, eran más frugales y el caldo negro era la base de su alimentación, como plato nutritivo que daba fuerza y vigor. Este famoso caldo nos sabría ahora como un cocido espeso con abundantes morcillas y embutidos a base de sangre.
Vieiras y mejillones al horno con pimienta y comino
Ingredientes:
6 vieiras
12 mejillones
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharada de harina
Un poco de pan rallado, un poco de queso rallado, comino, pimienta, aceite de oliva, agua.
Elaboración:
Se limpian los moluscos y se separan las vieiras de sus conchas reservando todo.
Cocemos los mejillones en la olla con medio vaso de agua, cuando abran, los sacamos y guardamos el caldo.
En una sartén ponemos un chorro de aceite, freímos ajos y luego las cebollas todo muy picado. Cuando este pochado añadimos la harina y removemos rápido para luego añadir el caldo de los mejillones, pimienta blanca y comino, removemos hasta conseguir una crema suave y ligeramente espesa, añadimos ahora los mejillones y las vieiras dejando cocer un minuto.
Rellenamos las conchas con la mezcla, espolvoreamos con pan rallado y queso y gratinamos unos minutos.
Roma
Roma era la urbe donde confluían todos los pueblos del imperio, por sus calles se escuchaban todas las lenguas y se veían todo tipo de gentes diferentes en su piel, sus vestimentas y como no sus gustos y usos alimenticios y culinarios. A los puertos de Ostia, Portus, Brindisi… Llegaban todo tipo de mercancía, desde el sencillo trigo a lo más exótico. Naves cargadas de vinos griegos y sicilianos, aceite y garum de Hispania, trigo egipcio y carnes y embutidos de las Galias, especias de oriente y verduras de Cartago.
Toda esta variedad hizo que su cocina incorporara alimentos de todas partes del orbe conocido. Los romanos además del utilizaban el garum, una salsa fermentada a partir de vísceras de pescados y de uso constante en sus platos combinándolo a veces con vino, aceite o vinagre. Lo había de mejor y peor calidad siendo el más apreciado el garum sociorum proveniente de Cartagena.
Consumían prácticamente todas las verduras y hortalizas que tomamos ahora, ganando terreno los nabos, coles y rábanos; también muchas setas y trufas apreciando especialmente la trufa blanca. Los hongos hacían las más de las veces de sustitutos del pan en algunas mesas y las granadas persas aderezaban las salsas. Los frutos secos los usaban incluso para hacer purés, de almendras y avellanas y los quesos los elaboraban con leche de oveja o cabra. Sin embargo, apenas consumían leche, considerado un alimento de bárbaros. Los mercados se poblaban de especias, cominos de Etiopia, mostaza de África, pimienta de la India y la sal, de importancia crucial para la conservación de los alimentos en salmueras y salazones.
Roma llegó hasta el exceso por una superabundancia de productos que a veces resultaba cómica. En el Satiricón podemos deleitarnos con la descripción del famoso banquete de Trimalción con platos increíbles, tanto en su presentación como por sus ingredientes.
Apicio fundó una escuela de gastronomía y legó un importante número de recetas que hoy podemos adaptar a nuestros días con más o menos fortuna, ya que el exceso y la necesidad de incorporar nuevos productos llegados por las conquistas metamorfoseo los alimentos en platos de una complejidad excesiva.
Colas de merluza con salsa de Apicio
Ingredientes:
Unas colas de merluza
1 cebolla pequeña
Unos dátiles deshuesados
1 puñado de piñones
Pimienta negra en grano
Comino
Orégano
Mostaza
Vinagre
Aceite de oliva
2 cucharadas de garum
1 cucharada de miel
Elaboración:
Cocer las colas de merluza con agua.
Por otra parte, molemos la cebolla, el orégano, comino, algo de vinagre, una cucharada grande de aceite, los dátiles, los piñones, la miel, el garum y la pimienta.
Cocemos esta salsa un poco siempre removiendo. Quitamos las espinas a las colas de merluza cocidas y cubrimos con la salsa.
El garum puede hacerse utilizando una lata de anchoas con su aceite, dos cucharadas de vinagre, veinte aceitunas negras deshuesadas, orégano, comino, pimienta, dos cucharadas de salsa de soja y una de miel.
¡Os animo a que probéis esta experiencia histórica y divertida a la vez elaborando estas sencillas recetas que, seguro, os gustarán!
Historias de fogones
por María Asunción Vicente Valls
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